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Quarta-Feira, 20 de maio de 2015

Claude Troisgros

 
Sem reservas: “Cozinheiro é uma profissão, chef é um cargo”

Prestes a abrir seu nono restaurante, Claude Troisgros fala sobre preços e serviços nos estabelecimentos do Rio, as batidas da vigilância sanitária e critica o Guia Michelin.

Dono de um império com mais de vinte casas espalhadas pelo mundo, o chef francês Alain Ducasse é categórico ao ser questionado sobre quem cozinha quando ele não está no restaurante: “As mesmas pessoas que cozinham quando eu estou”. De certa forma, algo semelhante acontece agora com Claude Troisgros. Radicado no Rio desde 1979, ano em que começou a trabalhar ao lado de Gaston Lenôtre no Le Pré Catelan, ele já não veste mais o avental com tanta frequência. Há dez anos na TV, o cozinheiro de 59 anos tornou-se um astro dos programas de culinária, o que impulsionou o crescimento do seu grupo, hoje com oito casas e 414 funcionários. Tendo como pilar de sua filosofia o Olympe, endereço de alta gastronomia no Jardim Botânico, ele criou estabelecimentos mais acessíveis, incluindo uma rede de hamburguerias com o DNA Troisgros, justamente para atender o público que conquistou na televisão.

A próxima investida, um segundo endereço da CT Boucherie, especializada em carnes, abre as portas em maio na Barra. Em meio a ajustes na decoração da casa e aos preparativos de um novo programa — ele começa em maio um reality show com adolescentes na cozinha —, Troisgros falou a Veja Rio sobre o cenário gastronômico carioca. Não economizou na pimenta ao discorrer sobre o Guia Michelin e as blitze da vigilância sanitária nos restaurantes. Confira as opiniões do cozinheiro na entrevista ao lado.

Guia Michelin

“Eles colocaram o Brasil muito para baixo. Fiquei indignado. Na opinião deles, não temos nenhum três-estrelas? E apenas um restaurante com duas estrelas? Já estive em três¬estrelas franceses que ficam aquém de restaurantes nossos do primeiro time. Fora que eles ignoraram a Kátia (Barbosa, do Aconchego Carioca), o Pedro (de Artagão, do Irajá), a Osteria (Dell’Angolo). Achei a avaliação deles completamente equivocada.”

Blitze nos restaurantes

“Eles estão completamente despreparados para fazer as vistorias. Outro dia, um cozinheiro estava picando cebola e fui multado porque o pote onde ele estava colocando o ingrediente não estava etiquetado. Aquilo estava sendo manipulado, iria direto para o fogão, como pode? Fora o sensacionalismo. Eles escolhem os restaurantes mais famosos e já chegam com a câmera na mão para divulgar depois nos jornais. Quero ver ir ao boteco da esquina.”

Prejuízos

“Quando fechei o 66 Bistrô na Barra, eu perdi muita grana, quase tudo o que eu tinha. Mas não teve jeito. Já tinha chegado àquele ponto de colocar música ao vivo, como os concorrentes faziam, e, pior, começamos a trocar azeite por óleo, manteiga por margarina, tudo na tentativa de abaixar os custos. A casa não durou mais do que um ano, mas foi um grande aprendizado. Se acho que não vai dar certo na largada, melhor nem largar.”

Modismos

“Eu fui criado dentro de um modismo que foi a nouvelle cuisine, e acho que qualquer modismo faz nossa profissão evoluir. O problema é que as pessoas aderem a essas novidades para ganhar dinheiro. Acontece justamente o contrário. Elas só vão perder dinheiro enquanto o intuito principal for esse.”

Profissão

“A maior dificuldade dos restaurantes hoje é manter a regularidade, seja no serviço, seja na cozinha. Isso acontece porque é muito complicado encontrar mão de obra preparada para tocar uma casa. As pessoas saem da escola achando que são chefs já e que podem abrir um restaurante com o dinheiro do papai. Cozinheiro é uma profissão, chef é um cargo.”

Criação

“Um prato começa pelo produto, algo que você experimentou em um restaurante, uma feira, uma viagem. É só colocar na boca que a cabeça já começa a funcionar, misturando ingredientes, pensando em possibilidades de preparo. Mas teve muito prato que criei na minha cabeça, e que ficou só lá. Quando coloquei em prática, ficou uma m...”

Televisão


“A partir do momento em que o diretor fala ‘gravando’, as pessoas tendem a assumir outra personalidade. No caso dos programas de culinária, muitas vezes encarando aquele papel do chef durão. Eu não tenho isso, faço justamente o contrário, choro baldes, me emociono mesmo. Talvez seja por isso que estou no ar há dez anos.”

Glamour

“Muitos jovens entram na escola de gastronomia achando que a vida de chef é um programa de TV. Mas para cada episódio daqueles, de vinte minutos, gravamos mais de vinte horas. Numa cozinha de verdade é igual. Você trabalha muitas horas, num calor incessante, com panelas pesadas, fora do horário dos amigos e da namorada. Se não for apaixonado por isso, não dura ali dentro. A seleção é natural.”

Coerência


“O que faz o sucesso de um restaurante é definir bem o conceito. Não tem coisa pior no mundo do que aquela churrascaria que serve sushi. Quando você foge da sua proposta, só para alcançar mais gente, a probabilidade de dar errado é enorme.”

Administração

“Muita gente abre restaurante achando que é só saber cozinhar. Conhece aquele cara que ganhou dinheiro na bolsa e faz um ótimo filé-mignon para os amigos? Esse é o tipo clássico que vai abrir e fechar rápido. Tem algo fundamental aí no meio: administração. É crucial conseguir comprar o melhor produto, pelo melhor preço, e saber como usá-lo. Costumo dizer que nosso lucro está no lixo. Tudo o que a gente joga fora poderia virar algo para comer e vender.”

Serviço

“Melhorou muito no Rio nos últimos anos. Nunca vai ser um serviço paulista, até porque aquele maître metido a besta e aquele sommelier pretensioso desfilando pelo salão não combinam com a informalidade dos cariocas.“

Preços

“São muito altos no Brasil, sim, ainda mais quando comparamos com os do exterior. Mas esse é um negócio que está bem menos rentável. Se antes o lucro era de 12% a 15%, hoje gira em torno dos 8%. No mês passado, por exemplo, tive casa que deu 4% apenas. Está tudo aumentando, dos insumos à energia. Nunca passei um aperto tão grande nos meus restaurantes.”

Fonte: Revista Veja Rio
         

         

         

         

         

 
Marcadores: AF, Culinária, Dicas
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Quarta-Feira, 13 de maio de 2015

Simone de Beauvoir - Uma Mulher Atual

 
"Simone de Beauvoir, Uma Mulher Atual", é um documentário de Dominique Gross que retrata a trajetória e vida da escritora Simone de Beauvoir, uma das pensadoras mais importantes do século XX.

Nascida em Paris, em 1908, Simone de Beauvoir foi uma famosa feminista, escritora e filósofa existencialista. Foi também companheira de outro grande nome do pensamento contemporâneo, o filósofo Jean-Paul Sartre.

O filme mostra os principais momentos da vida de Simone, focando no período do pós-guerra, sua ida aos Estados Unidos, da sua autobiografia escrita em vários volumes e da publicação do livro mais conhecido, “O Segundo Sexo”.

O Segundo Sexo foi um dos marcos iniciais do movimento feminista, defendendo a liberdade da mulher. Simone dizia que uma mulher oprimida e em casa também oprime seu marido que ao invés de estar engajado irá ficar em casa e ver televisão, alegando desta forma que era de interesses políticos a manutenção da opressão. Sua famosa frase "Não se nasce mulher, torna-se mulher" irá estendê-la aos homens também, dizendo com isto que não é um destino biológico, mas social e cultural e que é possível romper e construir sua própria vida.

Seu pior momento foi a morte de Sartre. Foi internada e muitos acreditaram que ela não sobreviveria, mas ela conseguiu e retomou a vida. A vida que quando jovem ela pensava que a tinha toda para viver, para descobrir na velhice que ela não é algo que temos, mas algo que passa. Quando ela se viu diante deste momento optou por apreender tudo sobre isso e assim escreveu sobre a velhice também.

Simone publicou 21 livros ao longo de sua vida, entre romances, ensaios e biografias. A escritora morreu em 14 de abril de 1986, tendo realizado seus dois sonhos de infância: o de se tornar escritora e o de ser uma mulher independente.

https://youtu.be/CYW7JaxsP78

         

         

         

 
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Quarta-Feira, 06 de maio de 2015

Grand Prix de la Baguette 2015

 
O ganhador do prêmio da melhor baguette de Paris de 2015 é Djibril Bodian, artisan boulanger da padaria Grenier à Pain.

O troféu de melhor baguette da cidade é concedido pela prefeitura de Paris, e pela segunda vez está nas mãos do francês de origem senegalesa Djibril Bodian. O melhor boulanger parisiense declarou ter ficado surpreso por seu pão ser escolhido novamente como o melhor da cidade. O bicampeão da baguette afirmou “nunca sequer ter sonhado com isso”.

O concurso da melhor baguette existe desde 1993 e acontece todo ano no mês de março. Os padeiros franceses não devem preparar nada para a ocasião, apenas apresentar duas baguettes, pegas ao acaso, em suas cestas. O concurso é muito rigoroso, portanto são considerados como critérios para a escolha o tamanho da baguette, o peso, o aspecto, o toque e o som do estalo das cascas antes de ser levado à boca.

O ganhador além conquistar fama e notoriedade, terá o privilégio de fornecer o produto diariamente e durante um ano ao “Elysée”, residência oficial da Presidência.

Para quem quiser provar a melhor baguette de 2015, a boulangerie Grenier à Pain fica bem pertinho da igreja de Sacré-Coeur de Montmatre. O endereço da boulangerie Grenier à Pain é 38, rue des Abesses, 18ème.

         

         

 
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Quarta-Feira, 29 de abril de 2015

Hélène Darroze ganha Prêmio Veuve Clicquot

 
A francesa Hélène Darroze, venceu o Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo 2015. A chef está à frente do restaurante que leva seu nome em Paris e com filial no hotel The Connaught, em Londres.

Nacida en 1968 en Mont-de-Marsan, quarta geração de uma família de cozinheiros, Hélène Darroze trabalhou com Alain Ducasse em Mónaco durante três anos e depois se juntou à família no restaurante Chez Darroze, em Villeneuve-de-Marsan em 1995. Com 32 anos, fechou o negócio da família para abrir seu próprio restaurante em Paris.

O júri do Prêmio Veuve Clicquot para Melhor Chef Mulher do Mundo, que é composto por mais de 900 chefs e críticos gastronômicos, elogiou "não só perícia culinária impecável, mas também o uso de autênticos ingredientes sazonais que estão no centro de suas receitas francesas contemporâneas”.

Um de seus pratos característicos, risoto em tinta de lula, linguiça salteada e tomates assados com espuma de parmesão é o "exemplo perfeito de sua cozinha que é ao mesmo tempo complexa e modesta, mas impecavelmente equilibrada".

“Celebrar o sucesso de Chefs mulheres que fazem história é muito importante. Junto à marca Veuve Clicquot, estamos orgulhosos de dar o prêmio para Hélène Darroze. Sua paixão e dedicação fazem com que ela seja considerada a melhor chef do mundo. Ela é uma inspiração para o futuro, para as mulheres que desejam entrar na área, mostrando que as habilidades, trabalho duro e paixão devem ser comemorados”, destaca William Drew, Editor do evento Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

Hélène Darroze já recebeu outros reconhecimentos, como a admissão na Legião de Honra francesa como Chevalier pelo presidente Nicolas Sarkozy em 2012. E sua figura e estilo inspirou o personagem da chef Colette no filme . Além disso, a chef é um membro do júri do programa Top Chef 2015 na França.

Darroze define seu trabalho como "uma oportunidade para dar prazer aos outros pelo instinto e emoção, através dos seus pratos. A chef tem uma rede de fornecedores, principalmente de sua terra natal, para nutrir a cozinha sazonal. "Respeito aos ingredientes, grandes sabores e trabalho duro. É a receita para a minha família", diz ela.

"Admiro muito todas as ganhadoras e me sinto emocionada de fazer parte deste grupo. Sinto-me muito honrada por ter recebido este prêmio, pois imagino como é difícil escolher apenas uma entre tantas chefes talentosas que existem no mundo", disse a francesa. A chef sucedeu o trono da brasileira Helena Rizzo do restaurante Maní de São Paulo, que venceu em 2014.

A entrega no prêmio acontecerá no dia 1º de junho em Londres durante a cerimônia de apresentação do evento “50 Melhores Restaurantes do Mundo”,organizado anualmente pela revista britânica Restaurant.

http://www.helenedarroze.com/en/home.html
         

         

         

 
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